چکیده:آکریل آمید توکسی شیمیایی است که در غذاهای نشاسته ای پخته شده تولید می شود و نگرانی عمده ای در مورد اثرات سرطان زایی آن وجود دارد. این ترکیب توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان بعنوان ترکیب سرطانزایی احتمالی برای انسان شناخته شده است. با توجه به مصرف بالای چیپس سیب زمینی در کشور، به شناسایی روش های کاهش دهنده آکریلامید در آن پرداختیم که مشخص شد با استفاده از فرآیندهای پیش تیمار فیزیکی، شیمیایی و باکتریایی از آن ها می توان به این هدف مهم دست یافت، البته با استفاده از برخی افزودنی ها نیز می توان از تشکیل واکنش میلارد که باعث تولید آکریلامید می شود جلوگیری نمود.
تأثیر رقم (واریته) سیبزمینی بر مقدار تشکیل آکریلامید در چیپس سیبزمینی